Topinambur: non solo un sostituto della patata, anzi…

Topinambur: non solo un sostituto della patata, anzi…

Il topinambur (Helianthus tuberosus, o Elianto tuberoso) è una pianta usata come ortaggio della famiglia delle Asteraceae e di genere Helianthus. Viene comunemente chiamata rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme o girasole del Canada, tuttavia nel corso dei secoli ha  avuto differenti nomi.

È una pianta erbacea che può arrivare anche sino a tre metri di altezza; durante la stagione fredda sviluppa tuberi sotterranei, dai quali successivamente cresceranno nuovi fusti e fiori per l’anno successivo. Grazie alla somiglianza di questo tubero con la patata, acquista anche un ulteriore nome molto diffuso in Italia: “patata americana”  o “patata tobinambur”.

ll suo nome scientifico, invece, deriva dalle parole ”helios” e ”anthos”, in greco sole e fiore, con riferimento alla proprietà di alcune tipologie di topinambur a girare il capolino verso il sole, mentre “tuberosus” indica la radice, parte pregiata e commestibile.

TOPINAMBUR: COME APPARE SOPRA E SOTTO-TERRA

Il topinambur si divide in una parte sotterranea ed una aerea: sottoterra si sviluppa come un rizoma irregolare, nodoso e rotondeggiante, di tipo tuberoso. L’intero rizoma ha un diametro di circa 5 centimetri ed accresce durante l’ultima parte della stagione autunnale, qualche volta anche ad inverno inoltrato.

La parte epigea, esposta al sole, presenta un fusto robusto ed eretto che si apre in rami ascendenti, dai quali nascono foglie ruvide e picciolate, di forma ovata o codiforme a margini dentellati. All’apice troviamo il fiore giallo e luminoso, che dai non esperti viene scambiato spesso per una margherita gialla. La fioritura è tra agosto e ottobre, periodo dopo il quale la pianta sembra seccarsi interamente, mentre invece, sta raccogliendo tutte le energie nei tuberi sotterranei.

CENNI STORICI E DOVE SI TROVA OGGI

La pianta di Topinambur proviene con ogni probabilità dalle regioni del Nord America. Tuttavia la sua crescita spontanea a tratti infestante e le diverse condizioni climatiche in cui può riprodursi, rendono imprecisata la sua origine.

In Europa inizia ad essere utilizzata in cucina a partire XVII secolo, in particolare lungo l’arco alpino e la valle del Reno, dove trova climi ideali.

Attualmente è diffusa su tutto il territorio nazionale, tranne che in Sardegna. Oltre il confine la si trova in Francia, Austria, Slovenia, nella Foresta Nera, Vosgi, Massiccio del Giura, Pirenei e Carpazi, fino a 800 metri di altezza.

TOPINAMBUR: PROPRIETÁ NUTRIZIONALI E CURATIVE 

Il tubero sotterraneo del topinambur, ovvero la sua parte commestibile, è stato spesso considerato un sostituto della patata, tuttavia ha proprietà che lo rendono unico e utile per la prevenzione di diverse patologie. È costituito per il 78,9% da acqua, il 9,6% zuccheri, il 4,4% ceneri e proteine, la restante parte sono grassi e fibre alimentari.

Il topinambur è una delle fonti più abbondanti di inulina, una fibra solubile, composta da lunghe catene di fruttosio, che favorisce la digestione e regolarizza la funzionalità intestinale, ma soprattutto inibisce gli enzimi coinvolti nella sintesi del colesterolo e dei trigliceridi. È ottimo quindi per i diabetici e per i benefici che apporta all’intestino, in quanto l’inulina stimola la crescita del bifido-batterio, parente del Lactobacillus acidophilus, il principale microorganismo dello yogurt vivo.

Una assunzione periodica di topinambur:

  • stimola i succhi gastrici e biliari, combattendo la stitichezza;
  • è un nutrimento ideale per il periodo della gravidanza perché favorisce la produzione di latte;
  • riduce l’assorbimento del colesterolo cattivo e degli zuccheri;
  • grazie al ferro e alla vitamina C, è un toccasana per i capelli e la pelle;
  • indicata nelle diete ipocaloriche per il bassissimo contenuto calorico, solo 7 calorie ogni 100 grammi;
  • non contiene glutine, è ottimo quindi per i celiaci.

IL TOPINAMBUR IN CUCINA

Viene consumato sia crudo che cotto. Crudo è sempre preferibile perchè mantiene integro il suo contenuto di vitamine e sali minerali; si può aggiungere a semplici insalate grattugiato o tagliato a fettine sottili, o per arricchire la farcitura di focacce. Nella zona piemontese è un ingrediente prelibato per la bagna cauda e la fonduta.

Per utilizzarlo cotto bisogna privarlo della pellicina, per poi cucinarlo o a vapore, o al forno, farne una purea o friggerlo. Se consumato fritto si avvicina molto alla patata normale, fino a poter diventare un’alternativa preziosa.

USI “CURIOSI”DEL TOPINAMBUR

Il topinambur viene anche utilizzato nell’industria della cosmesi, come componente di impacchi per piedi e mani, solitamente unito all’olio d’oliva per il suo effetto decongestionante.

Ma curiosa e non meno importante finalità  è il suo inserimento nel liquore tedesco chiamato “Topi” o “Rossler”, dove i tuberi vengono fermentati e distillati. Il Topi stesso è famoso per i suoi effetti digestivi e contro i dolori addominali. Inoltre la farina di Topinambur può sostituire sino al 10% la farina nel pane , nella pasta e nei prodotti da forno.

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